Посадка
Кофейные зерна на самом деле являются семенами. Только после того, как они высушены, обжарены и перемолоты, их можно использовать для приготовления скромного кофе. Если посадить необработанные семена кофе, они могут прорасти и вырасти в кофейное растение. Обычно семена высаживают на больших затененных грядках. После прорастания молодые ростки оставляют на несколько дней, а затем пересаживают в отдельные горшки с тщательно разработанной почвой для оптимального роста. Саженцы в горшках притеняют от палящего солнца и часто поливают, пока они не окрепнут настолько, что их можно будет переместить на постоянное место произрастания. Посадку лучше всего проводить в сезон дождей, чтобы почва оставалась влажной, пока корни не укоренятся.
Сбор урожая
В зависимости от конкретного сорта, только что посаженные кофейные кусты плодоносят примерно через 3-4 года. Плоды, обычно называемые вишнями, в зависимости от степени спелости меняют цвет от зеленого до ярко- или темно-красного, а недозрелые плоды имеют зеленый цвет. Вишня быстрее созревает на более низких высотах и при более высоких температурах. Чтобы собрать только спелые вишни, люди собирают кофе вручную. Ручной сбор - это тяжелый и трудоемкий процесс, когда люди должны тщательно проверять вишни на спелость, и, естественно, он требует оплаты труда. Вишня созревает в разные периоды, и для очистки фермы требуется до трех сборов. В таких странах, как Бразилия, где земля плоская и кофе выращивают на больших фермах, вишню собирают машинами. Независимо от того, машины это или люди, кофе всегда собирают одним из двух следующих методов:
- Сбор в полоску - вишни срываются с ветки вручную или с помощью машины.
- Выборочный сбор - красные вишни собирают, а зеленые оставляют дозревать. Сбор осуществляется с интервалом в 10 дней. Поскольку этот метод трудоемкий, он используется в основном для сбора высококачественного кофе арабика.
В большинстве регионов в году есть один основной сезон сбора урожая. Однако в некоторых странах, таких как Кения и Колумбия, существует два сезона сбора урожая: основной и дополнительный. Кофе, собранный в начале и конце сезона, имеет плохо развитый вкус, в то время как кофе, собранный в середине сезона, обладает наилучшим вкусом. Хорошие обжарщики закупают кофе в середине сезона. Кофейная фабрика Gachatha в городе Ньери, Кения, была признана производителем кофе самого высокого качества в 2015 году.
Обработка вишни
После сбора урожая вишню перерабатывают как можно скорее, чтобы избежать порчи. В зависимости от имеющихся ресурсов и местоположения используется один из двух следующих методов.
Сухой метод
Это древний метод обработки вишни, который до сих пор популярен в регионах с дефицитом воды. Этот метод также известен как "немытая" или "естественная" обработка. Большинство владельцев небольших ферм используют сухой метод. Свежую вишню раскладывают на большой поверхности и оставляют сушиться на солнце на 15-20 дней. Обычно их кладут на сушильные подстилки, слегка приподнятые над землей, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг ягод. В течение дня их регулярно переворачивают и сгребают, чтобы избежать брожения и обеспечить равномерное высыхание. На ночь ягоды накрывают, чтобы они не впитывали влагу. В зависимости от погодных условий, процесс сушки может занять несколько недель для каждого отдельного сбора, пока собранная вишня не станет влажной менее 11%. На этом этапе внешний слой высыхает и становится черным и хрупким. В результате сушки внешняя кожица снимается относительно легко.
Мокрый метод
Этот метод - относительно новый способ удаления кожицы с кофейных вишен. Он называется "мокрым", потому что в нем используется вода как для перемещения кофейных плодов в процессе, так и для извлечения зерен. Мокрый метод предполагает очистку вишен и удаление недозрелых и перезрелых вишен, как и в первом методе. Затем вишни пропускают через машину для измельчения, которая выжимает кожицу, не повреждая зерна. Это возможно благодаря тому, что кофейные зерна относительно твердые. Если некоторые ягоды все еще остаются с мякотью, значит, они недостаточно спелые.
Эти зерна сортируются вручную и используются для производства кофе более низкого качества. При варке кофе остается муцилаж, который затем помещается в большие резервуары, куда добавляются ферменты, помогающие избавиться от липкой субстанции. Зерна помещают в большие резервуары и часто перемешивают, чтобы вся муцилла растворилась. Весь процесс занимает около 24 часов. Важно удалить всю муцилагу, чтобы бобы сохранили вкус, который был получен до этой обработки. После растворения зерна многократно промывают, чтобы удалить остатки клейкости. Затем обнаженные кофейные зерна сушат на солнце в течение одного-двух дней. Стоит отметить, что сушка может быть и механизированной. На этом этапе кофейные зерна покидают зону обработки и сортируются на различные сорта. Сухие зерна называются пергаментным кофе.
Процесс помола кофе
Прежде чем попасть на рынок, сушеные кофейные зерна проходят следующую обработку: Очистка от шелухи: При шелушении пергаментного кофе удаляется сухая шелуха, экзокарп, мезокарп и эндокарп. Полировка: полировка кофе - это необязательный этап, который некоторые производители пропускают. Она заключается в удалении кожицы, которая могла попасть в зерна при шелушении. Полированные зерна считаются более качественными, чем неполированные.
Однако с точки зрения содержания разница невелика. Сортировка: Бобы сортируются и сортируются по размеру и весу. Отшлифованные бобы также проверяются на несоответствие цвета и другие дефекты, причем для удаления любых дефектов используются человеческие руки. Процесс этот кропотливый и может занять несколько часов. Более эффективный метод - пневматическая сортировка с помощью струи воздуха, отделяющей легкие бобы от тяжелых. Бобы сортируют, пропуская их через ряд сит с отверстиями, через которые проходят бобы только определенного размера. Сортировка происходит по шкале от одного до десяти. В конце процесса помола только самые лучшие бобы упаковываются для продажи на элитных рынках. В некоторых странах зерна более низкого качества не выбрасываются, а идут на переработку и продаются как низкокачественный кофе.
Процесс дегустации кофе
Упакованный кофе неоднократно дегустируют, чтобы дополнительно проверить и определить его вкус и качество. Этот процесс называется укупоркой и происходит в специальном помещении, предназначенном для этого. Дегустация помогает людям определить, откуда родом кофе. Этот процесс не должен вас пугать: в нем может принять участие любой желающий. Для этого нужно проглотить кофе и определить, какой у него вкус. Процесс очень похож на дегустацию вин. Некоторые из терминов, которые используют дегустаторы, - это:
- Кислотность: Кислотность характеризует уровень кислотности кофе. Считается, что кофе с высокой кислотностью имеет более высокое качество. Кофе с низкой кислотностью обычно называют паром
- Тело и послевкусие - это другие термины, используемые для описания кофе. Под "телом" понимается то, как кофе ощущается во рту - например, он может быть тяжелым или очень легким. Это качество в определенной степени постоянно и не зависит от индивидуальных вкусов.
Обжарка кофе
Необжаренный кофе также известен как зеленый, и в таких зернах заложены все ароматы. Обжарка призвана превратить зеленый кофе в ароматные коричневые зерна, которые вы покупаете в своих любимых магазинах. Обжарка производится при температуре около 550F, во время которой зеленые зерна постоянно переворачивают, чтобы избежать подгорания. Сначала зеленые зерна сушат до тех пор, пока они не станут желтыми и не приобретут запах жареного кофе. Как только внутренняя температура зерен достигает 400F, происходит этап, называемый "первым растрескиванием", во время которого зерна удваиваются в размере и начинают приобретать светло-коричневый цвет. Затем, по мере повышения температуры, цвет меняется на средне-коричневый, и начинает выделяться ароматное масло (кофеол).
Эта стадия обжарки называется пиролизом и является основой обжарки. Он придает кофе тот аромат и вкус, который вы наблюдаете каждый раз, когда пьете этот волшебный напиток. На этом этапе кофе имеет легкую или среднюю обжарку, и процесс обжарки можно остановить или продолжить для получения более темной обжарки. После первого растрескивания и первого пиролиза зерна поглощают тепло, пока не достигнут внутренней температуры около 440°F, после чего происходит «второе растрескивание» и начинается второй пиролиз. Бобы меняют цвет от средне-темного до темно-коричневого, и вы можете увидеть маслянистый блеск. После обжарки зерна обычно обливают большим количеством воды, чтобы мгновенно охладить. Чтобы стать опытным обжарщиком, нужны годы обучения и опыта. Хороший обжарщик должен знать свои зерна и оборудование. Обжарка предполагает возможность точно предсказать внутреннюю температуру отдельных зерен: этому нельзя научить, этому можно научиться только на основе многолетнего опыта.
Существуют различные виды обжарки - светлая, средняя и темная, и внутри каждой из них есть несколько уровней:
- При легкой обжарке на поверхности кофейных зерен не образуется масло. Бобы светлого или умеренно светло-коричневого цвета
- Бобы средней обжарки имеют средне-светлый или средне-коричневый цвет и развиваются во время первого растрескивания.
- При темной обжарке получаются темные обугленные бобы с большим количеством масла на поверхности. Темная обжарка происходит после второй трещины. В зависимости от температуры обжарки цвет варьируется от средне-темно-коричневого до почти черного.
По возможности, обжарка производится в непосредственной близости от места, где находится потребитель. Это связано с тем, что при обжаривании бобы сразу же теряют свои качества. Домашняя обжарка - еще одна популярная альтернатива. Некоторые кафе обычно предлагают своим клиентам кофе, обжаренный на месте. Однако для того, чтобы стать опытным домашним обжарщиком, необходимо пройти обучение. Это не очень дорого, и научиться этому можно быстро.
Помол кофе
Основная цель помола - получить максимум вкуса в чашке кофе. Тип используемой кофеварки определяет, насколько мелким или крупным должен быть помол кофе. От типа помола зависит, насколько быстро кофе сможет раскрыть свои вкусовые качества. Именно по этой причине кофе эспрессо имеет такой тонкий помол. С другой стороны, кофе, приготовленный в фильтр-кофеварках, является крупнозернистым (грубого помола).
Упаковка
Упаковка кофе очень важна, поскольку любое воздействие воздуха может превратить кофе в комок. Особенно это касается молотого кофе, который при контакте с воздухом быстро теряет свои вкусовые качества. Именно поэтому кофе обычно упаковывают в герметичные контейнеры и тщательно запечатывают, когда он не используется.
Заключение
Обработка кофе - очень трудоемкий процесс. Чтобы приготовить правильную чашку кофе, требуется большой опыт. Поэтому не стоит отказываться от фирменного кофе.