Во-первых, как вы, возможно, уже знаете, разная степень обжарки придает разный вкус зеленым кофейным зернам.
Светлое жаркое
Кофе светлой обжарки, как правило, сладкий, со сложной и живой ощутимой кислотностью. Большинство характеристик происхождения и обработки будут легко различимы. Светлую обжарку также называют "городской". Они обычно более пестрые снаружи и имеют светлый цвет мякины. Как правило, светлая обжарка наиболее удачна для кофе очень высокого качества. Если вы хотите получить отличные впечатления от использования фильтра, это лучший вариант. Хорошая светлая обжарка - сладкая, с хорошей кислотностью и характерными особенностями происхождения кофе. Как правило, вкус кофе лучше всего ощущается после нескольких дней отдыха и сохраняет свежесть дольше, чем кофе средней и темной обжарки. Обычно в момент окончания обжарки все еще находится в первой трещине или заканчивается одновременно с первой трещиной. Правильного развития добиться сложнее, и кофе может иметь растительный, кислый, бумажный и слабый вкус, если обжарка не до конца развита. Часто большая энергия в начале обжарки действительно полезна для развития любого кофе, особенно светлой обжарки.
Средняя прожарка
Когда обжарка становится немного темнее, кислотность сглаживается, и вы получаете много сладости и больше тела. Если вы не уверены в том, чего хотите, выберите среднюю обжарку - это простое решение. Кислотность будет немного ниже, чем у светлой обжарки. Как правило, "сладкое пятно" для средней обжарки больше, чем для светлой. Это означает, что существует не один способ сделать кофе средней обжарки вкусным, но и при заваривании его обычно легче сделать вкусным. Также называемая некоторыми группами City +, средняя прожарка живет между концом первой и началом второй трещины.
Темная обжарка
Темная обжарка, как правило, имеет очень уникальный вкус, с тонкой и простой кислотностью, с ароматами, напоминающими дым, пепел или патоку. Темная обжарка отличается очень низкой кислотностью и уникальным вкусом. Организм очень высок, а зерна, будучи более расщепленными, очень хорошо растворяются. Такая обжарка часто используется в кофейнях для придания эспрессо бархатистости, поэтому она отлично подходит для молочного кофе. Кофе темной обжарки уже прошел вторую трещину, когда структура кофе начинает трескаться на клеточном уровне. Масла высвобождаются и мигрируют на внешнюю сторону зерен, либо сразу, либо по мере того, как кофе отдыхает в течение недели или двух. Это не значит, что вся темная обжарка плоха - хорошая темная обжарка правильного зеленого кофе приятна. Она может быть плотной и сладкой с достаточной кислотностью, чтобы сбалансировать кофе. Однако, как и в случае со светлой обжаркой, баланс должен быть тонким, и с темной обжаркой, как правило, проще ошибиться, чем ошибиться.
Этапы обжарки кофейных зерен
Как в домашней, так и в коммерческой обжарке, этапы обжарки одинаковы. Дома у вас может возникнуть соблазн посмотреть на трансформирующиеся бобы, но будьте очень осторожны, так как температура воздуха становится высокой и может привести к повреждению. Мы разработали нашу жаровню таким образом, чтобы вы могли безопасно следить за ходом обжаривания при минимальном количестве тепла и дыма, попадающего вам в лицо.
Ключевыми этапами являются:
1. Сушка
2. Пожелтение
3. Первая трещина
4. Разработка жаркого
5. Вторая трещина
1: Этап сушки
В зеленых сырых кофейных зернах содержится от 8 до 12 процентов влаги по весу. Кофейные зерна не станут коричневыми, пока в них много влаги, поэтому их сушка - это первая часть процесса. Требуется много тепла, чтобы бобы нагрелись настолько, что влага начала испаряться, и на этом этапе почти нет видимых изменений. Запах остается в основном прежним, хотя иногда его можно описать как "травянистый".
2: Стадия пожелтения
Теперь, когда фасоль высохла, она начнет приобретать коричневый цвет, а некоторые бобы, прежде чем стать коричневыми, станут очень желтыми или даже оранжевыми. Аромат зерен станет немного напоминать хлеб. При этом кофейное зерно расширяется, и мякина (тонкая бумажная кожица) начинает отделяться от кофе. Эта хлопья могут легко воспламениться, поэтому они выдуваются вентилятором и собираются в стеклянную банку для мусора. Возможно, в этот момент вы начнете видеть пар. Очень важно, чтобы кофе сушился и желтел равномерно. Неравномерная сушка и пожелтение могут привести к тому, что внутренняя часть каждого зерна окажется недожаренной, а готовый кофе приобретет кисловатый и травянистый вкус. Это невозможно исправить, замедлив обжарку.
3: Первая трещина
Ну вот, теперь мы начинаем! По мере того как кофе становится коричневым, внутри зерен накапливаются газы и водяной пар. Когда зерно уже не выдерживает, оно разрывается с характерным "треском" или "хлопком", который вы уже успели узнать и полюбить! На этом этапе вы обжарили кофе достаточно, чтобы использовать его для приготовления кофе. Как только вы достигнете первой трещины, вы можете прекратить обжарку в любой момент. Если прекратить обжарку сразу после появления первой трещины, кофе получится светлой обжарки и будет довольно кислым, что не обязательно плохо! Обжаренные зерна начнут приобретать знакомый и прекрасный аромат кофе, который мы все так любим.
4: Стадия разработки жаркого
В этот момент происходит еще большее волшебство. После первой трещины бобы становятся более гладкими на поверхности. По мере того как бобы становятся более насыщенного коричневого цвета, изменяется содержание кислот и сахаров, что приводит к появлению более тонкой кислотности по мере увеличения продолжительности обжарки. При этом уровень горечи возрастает по мере того, как обжарка становится более темной по цвету. Существует несколько способов описать степень обжарки на этом этапе. Однако мы предпочитаем описывать кофе по количеству времени, проведенному на стадии развития обжарки, и цвету обжарки.
5: Вторая трещина
Если вы продолжите обжаривать бобы дальше и темнее, они снова треснут, но на этот раз уже тише, и это может быть похоже на шипение, а не на громкий хлопок. В этот момент масла, содержащиеся в кофе, выходят на поверхность, и зерна становятся темными и блестящими. В этот момент вы практически полностью теряете уникальные ароматы самого зерна, и кофе приобретает общий горький "жареный" вкус.
Осторожно!
Обжаривание кофе после второй трещины может привести к возгоранию зерен. Домашняя жаровня IKAWA оснащена средствами защиты от возгорания, если использовать ее в соответствии с инструкциями. Однако такая темная обжарка кофе может оказаться не самым вкусным вариантом. Несмотря на то, что в последние годы специальное кофе темной обжарки пользуется определенной популярностью, большинство высококачественных зерен не подходят для очень темной обжарки, поскольку при этом теряется большая часть их уникальных вкусовых качеств и свойств. Вы можете совершить несколько ошибок на этом пути или обжарить кофе, который вам не понравится, но давайте использовать этот опыт как возможность для обучения. По ходу дела делайте много записей. Используйте свои органы чувств, наблюдая, прислушиваясь и принюхиваясь к первым трещинам на зернах. Разница во времени обжарки в 30 секунд может кардинально изменить вкус кофе. Записывайте все, что вам нравится и не нравится на вкус.