1. Что такое каппинг?
Приготовление или дегустация кофе является приоритетом для обжарщика кофе. Вы можете рассматривать это как форму искусства или как науку. Одно можно сказать наверняка: это «ядро» работы обжарщиков кофе и абсолютно важная задача в процессе принятия решения о покупке. Кроме того, это привносит в игру новое понимание. Каппинг позволяет обжарщику кофе оценить и выбрать кофе и открывает удивительный мир. Кофемашина не только пробует новый кофе, но и использует каппинг, чтобы гарантировать качество уже знакомых зерен. Каппинг кофе близок к дегустации вина, включая прихлебывание (потягивание, втягивая немного воздуха) и выплевывание и т. д. Конечно, каппинг требует некоторой практики и опыта, но он позволяет обжарщику кофе дать гарантию качества каждому зерну. . Хорошие обжарщики кофе всегда гордятся тем, что пьют каждый сорт кофе перед его покупкой.
Пробная обжарка — это первый шаг в каппинге кофе: для этого нужно взять 100-граммовую пробу кофе и протестировать ее. После обжарки зерен в жаровне для образцов они помещаются в кастрюлю без этикетки, но с номером, чтобы гарантировать возможность объективного и слепого проведения банкирования. Дегустации кофе всегда проводятся утром, и, конечно же, не только после чистки зубов и не во время ношения Chanel № 5! Каппинг также всегда проводится при ярком свете, чтобы цвет кофе был хорошо виден. Все факторы, которые могут помешать ощущению запаха или вкуса кофе, максимально исключены. Во время купирования нельзя разговаривать. Тишина помогает капперу сосредоточиться и выявить максимальное количество свойств кофе. Капперы уделяют все внимание чашке и ничему большему, а важные всегда придерживаются одних и тех же повторяющихся действий, чтобы гарантировать, что каждый кофе подвергается единообразному методу дегустации. Купирование — это то, что вам нужно много практиковать и научиться делать правильно. Если вы хотите узнать больше о том, как проводится купирование, обязательно прочитайте об этом в нашем блоге.
2. Как вы проводите кубок?
Купирование — это то, что вам нужно много практиковать и научиться делать правильно. Поначалу сложно отнести определенные ароматы к определенным категориям. Но ароматическую палитру кофе можно изучить, и есть полезные инструменты, которые помогут вам в этом, например, «Le Nez du Café» Жана Ленуара, ароматический набор из 36 ароматов, которые можно обнаружить в кофе. Это помогает обжарщику кофе провести правильный анализ кофе. Определение вкуса кофе – это совсем другая история. Здесь требуется много практики: дегустация, обмен опытом и сравнение. Многократное приготовление кофе позволяет обжарщику кофе распознавать различные вкусы. Вкусовое колесо дегустатора кофе — еще один полезный инструмент, помогающий дать техническое описание вкуса кофе. Ниже мы объясним различные шаги.
Смотрящий
Прежде всего, мы смотрим на обжарку кофе. Цвет может варьироваться от светлой обжарки до более темного цвета.
Обоняние
Чтобы правильно уловить кофейный аромат, обжарщик дважды нюхает кофе (11 г). Здесь смело воспринимайте обнюхивание буквально.
Добавьте воды и разбейте кофейную корку
Кофемашина заливает молотый кофе 200 мл горячей воды. Образуется кофейная корочка, и через две минуты проверяем ее аромат еще раз. Еще через две минуты разбиваем кофейную корочку каперовой ложкой. Под «разрывом корки» мы подразумеваем отталкивание кофейной гущи, плавающей на поверхности. Вы делаете это, отталкивая корочку задней частью ложки, начиная с передней части и продвигаясь к задней части чашки. Чашечная ложка всегда покрыта серебром, потому что серебро быстро снижает температуру. Дегустация слишком горячего кофе на самом деле отрицательно влияет на вкус, потому что вкусовые рецепторы реагируют так, как будто они онемели. После разрушения корочки вы снова почувствуете запах кофе. Изменение аромата здесь зависит от сорта и его происхождения. Интенсивность аромата зависит от времени между обжаркой и банкированием. Чем короче время после обжарки, тем она интенсивнее. После разрушения корочки обжарщик кофе отодвигает гущу на поверхность кофе, чтобы он не проглотил ее при капании.
Каппинги для кофе при разных температурах
Фактическое каппинг проводится при трех разных температурах: 71 °C, 57 °C и 37 °C. Каждый из них позволяет нам почувствовать различные характеристики и немного больше раскрыть профиль кофе. Давая кофе остыть и пробуя его при разных температурах, обжарщик кофе может убедиться в качестве кофе и составить общую картину его профиля. Превосходный кофе сохраняет свою палитру и остается стабильным до тех пор, пока не остынет. Во время дегустации дегустатор оценивает кофе по различным свойствам, которые проявляются на разных температурных фазах.
71 °С
Вкус: Сочетание вкусов (кислого, горького и сладкого) и то, насколько хорошо они сочетаются с ароматом. Язык и нёбо максимально покрыты кофе для достижения оптимального ощущения. Заканчивать: Послевкусие или послевкусие, которое кофе оставляет во рту после употребления. Как долго сохраняются положительные ароматы во рту?
57 °С
Кислотность: Живость и блеск кофе. Положительная кислотность описывается как игристое, живое и свежее. Отрицательная кислотность описывается как кислая. Кислотность не должна быть доминирующей или чрезмерной, до такой степени, что становится неприятной.
Тело: Это не имеет ничего общего со вкусом; это вкус. Вы также можете описать тело как сиропообразный эффект или густоту, которую вы ощущаете во вкусе. Учитывайте разницу во вкусе воды и цельного молока. Суматранский и индийский кофе обычно относятся к людям с тяжелым телосложением. Мексиканский кофе – хороший пример легкого кофе.
Баланс: Как следует из слова, этот термин относится к балансу или равновесию кофе. Здесь каппер оценивает, насколько сбалансированы вкус, послевкусие, кислотность и телосложение с остальными.
37 °С
Единообразие: Каждый кофе готовится как минимум трижды — да, он не только дважды проверяется, но фактически проверяется трижды. Это предотвращает вероятность понижения качества кофе из-за случайно плохой чашки, вызванной одним некачественным зерном. В таком случае мы можем решить, что однородность составляет только одну из трех. Когда все три чашки одинаковы, мы называем это однородным кофе.
Чистая чашка: Чистота, правильность и прозрачность кофе.
Сладость: Сладость вкуса кофе. Вкусовые качества напрямую зависят от спелости собранной ягоды. Настоящая дегустация осуществляется путем глотания небольшого количества кофе из капперной ложки. При глотании (потягивании с втягиванием небольшого количества воздуха) в кофе добавляется кислород, который сразу же распространяется по языку. Таким образом, все ваши вкусовые рецепторы смогут одновременно ощутить сладкий, соленый, кислый и горький вкус. Вы держите кофе во рту три секунды, а затем либо выплевываете его, либо нет. Даже для того, чтобы прихлебнуть кофе, требуется некоторая практика, потому что мы все приучены не делать этого за столом. Но если вы собираетесь выпить кофе, отныне вам разрешено делать это снова!
Послевкусие
Это остаточный вкус после того, как вы проглотили кофе. Это дополнит ваше представление о кофе, который вы пробуете.
3. Что такое Q-Grader?
Программа Q Grader была запущена Институтом качества кофе в 2004 году. Ее целью было создание единого во всем мире метода оценки кофе. Можно сказать, что это было сделано для того, чтобы все капперы во всем мире говорили на одном языке. Каппер пробует кофе и оценивает его, начисляя баллы за каждую категорию, мы называем это оценкой каппинга. Сумма этих баллов дает общую оценку кофе из 100.
Кофе, набравший 80 баллов и более, мы классифицируем как спешелти с технической точки зрения. Эта система гарантирует, что каппинг и оценка кофе проводятся объективно. Программа Q Grader включает шестидневный курс обучения, ориентированный на обонятельную (относящуюся к обонянию) и сенсорную тренировку. Затем студент должен выполнить двадцать тестов и сдать их все, чтобы получить сертификат. Он или она должны продлевать сертификат каждые три года.